Da “Venezia minima” di Predrag Matvejevic (il capitolo dedicato al pane)

Da “Venezia minima” di Predrag Matvejevic (il capitolo dedicato al pane)


La storia del pane coincide con la storia della città, ma segue anche le proprie vie. I legami di Venezia con il mare e la terraferma, con i porti e il retroterra, hanno arricchito la città e il suo pane. Diversi provveditori – Provveditori sopra le Biave – erano incaricati di procurare il grano e la farina, di controllare le riserve, la conservazione, i consumi. La panificazione era pubblica e privata. Ciascun convento aveva il suo forno, ogni ordine religioso le proprie regole, tutte le chiese un’ostia comune.

Coloro che impastavano, cuocevano e vendevano il pane venivano indicati con più nomi: forneri, pistori, panettieri, o vezzeggiativamente panicuocoli. La loro corporazione, chiamata Arte, innalzava la sua insegna e spandeva i profumi del proprio prodotto. I sestieri si riconoscevano dal pane (…). A Venezia il pane si produceva in svariati modi. Vi confluivano le tradizioni dell’antica Roma, i riti del cristianesimo, l’influsso di Bisanzio, i costumi del Levante, la destrezza del Mashreq. I profughi arrivati un tempo da Aquileia avevano conservato le antiche esperienze tramandandole alle popolazioni delle regioni vicine. Conoscevano non soltanto i modesti pani di segale e d’orzo, di avena o di panico, destinati al popolino e ai soldati – panis plebeius o rusticus, panis castriensis – ma anche il più prelibato pane bianco che a Pompei era chiamato siligo panis, oppure quell’altro, ancora migliore, che Orazio esaltò alla tavola di Mecenate (…).

Il cristianesimo diede al pane un alto significato, elevandolo agli onori dell’altare nel rito eucaristico. I più antichi santi protettori dell’Arte dei panettieri furono Sant’Antonio da Padova e il martire San Giobbe (…) Il pane padovano per lungo tempo prevalse su quello veneziano: la snella spaccatina, il bastone grassottello, il gracile pan scafetò e altri. Si ricorda il proverbio tuttora in auge: «Pan padovan, vin vicentin».

In città si stabilirono gli ebrei cacciati dalla Spagna e dal Portogallo, i sefarditi, e i marrani. Nella settimana di Pasqua preparavano il mazzà che, stando alla tradizione annotata dai rabbini nell’Halakhà, doveva essere un pane azzimo, differenziandosi dal pane quotidiano preparato con lievito e detto hamets. Alla vigilia dello Shabbat e nei giorni dello Yom Kippur, dal “vecchio ghetto” a quello “nuovissimo” si spandeva un gradito profumo di pane accompagnato da silenziose preghiere. I veneziani che avevano ascoltato le parole del profeta biblico sapevano che in Terrasanta esisteva il “pane delle lacrime”.

Quando i Turchi occuparono le città e le coste della Grecia, i loro abitanti abbandonarono i focolari, implorando la protezione della Serenissima. A Castello eressero una chiesa di rito orientale consacrandola a San Giorgio: San Giorgio dei Greci. Accanto al tempio costruirono due forni. Offrirono alla città che li aveva ospitati il loro pane della nostalgia.

Fra il Lido e Sant’Elena, in un luogo solitario, sorge l’isolotto di San Lazzaro degli Armeni. Su questo stretto spazio i monaci custodiscono il triste ricordo del loro popolo: libri, preghiere, saggezza. Nei giorni di festa, cuociono il loro pane bianco, piatto, schiacciato, che in lingua armena è detto hatz. Nei brevi momenti della gioia, impastano anche il rotondo ciorek, cosparso di sesamo, infarcito di uva secca. Dividevano con la gente di Venezia il loro pane dell’esilio.

Quando sulle caravelle spagnole dal Nuovo Mondo arrivarono in Europa i primi sacchi di mais, le galee veneziano li portarono in Turchia – in tal modo aiutarono il sultano a salvare i sudditi dalla fame. Gli fu dato il nome di granoturco. Ne trattennero per i propri bisogni una parte per cuocere quel pane giallo che tuttora troviamo da un estremo all’altro della laguna insieme alla polenta. Conviene forse chiamarlo pane della salvezza.

Nei pressi dell’Arsenale (Arzenà de’ Veniziani), a San Martino e Sant’Elena, un tempo ci s’imbatteva in una decina di forni e di panetterie che producevano e vendevano il famoso pan biscotto: gallette piatte, rettangolari o rotonde, con sale o senza condimenti. Se ne nutrivano i marinai durante i lunghi peripli (…) I veneziani le esportavano ovunque arrivavano. Le ho trovate a Spalato, al Pireo, a Valona, ad Alessandria d’Egitto: il pane dei viaggiatori, dei marinai.

Venezia fu occupata da Napoleone, che non l’amava, e dall’Austria, che non era amata. Insieme alla Marseillaise, le truppe francesi portarono il modesto pane repubblicano: le pain bis. I soliti archivi registrano la presenza di numerosi panettieri e fornai giunti e stabilitisi a Venezia dalle regioni tedesche e austriache, in particolare dalla Carniola, che si dimostrarono diligenti nel loro lavoro ancor prima dell’occupazione austriaca della città. Al morbido e soffice panin servirono talvolta da modello il Kipfel e il Kaiser-semmel. Dalle regioni continentali arrivò sui lidi adriatici una specie di pane della pazienza.

Il pane a Venezia riassume e condensa tradizioni, mescolanze e influenze assai diverse e divergenti. È difficile spiegare le sue forme, origini, composizioni. Come definire o addirittura tradurre i loro nomi e le differenze? Ciabatta, cioppa (ciopa) e ciopeta, bovolo e montasù, pan arabo, pan azimo, pan biscoto, anaretta e puccia di Cortina, rosetta, manina e navicella, ziccoletto e gialetto (in dialetto zaleto, che sarebbe poi un panetto fatto con farina di granoturco) e ancora lo sfarzoso pan buffetto e il misero pan tagliato o traverso…

A Cannaregio ci sono due calli, una accanto all’altra, che derivano il nome dai forni del pane: Calle del Forno. Vicino al Campo di San Luca incontriamo di nuovo una Calle del Forno. Anche questo dimostra l’importanza del pane a Venezia.

Nei loro santuari i veneziani hanno avuto modo di vedere e di osservare diversi pani. Nella chiesa di San Marco, sulla volta nord della cupola dell’Assunzione, un enorme mosaico di Domenico Bianchini eseguito su cartole di Jacopo Tintoretto raffigura l’Ultima Cena: la mano di Gesù Cristo è sollevata sul pane nell’atto di accingersi a spezzarlo e benedirlo. A Santa Maria della Salute si ammirano invece le Nozze di Cana dipinte dallo stesso maestro: sulla tavola davanti ai convitati s’estende una lunga fila di pani. Chi visita attentamente il Palazzo Ducale noterà un’iscrizione – Insegna dell’Arte dei fornai – e potrà vedere anche la grande composizione di Andrea Vicentino che raffigura la «distribuzione dei pani» in guerra. Ci s’imbatte dappertutto nel pane, diverso da un luogo all’altro. Tintoretto gli ha dedicato diversi grandi dipinti: La raccolta della manna orna il soffitto della Sala Superiore della Scuola di San Rocco (…) da una parte somiglia a piccoli pani, dall’altra a grandi ostie. Anche L’Ultima Cena, nella medesima Scuola, ci mostra vari altri tipi di pane (…).

Un pane speciale nutre e stimola la fede e l’intelletto: «Oh, beati quelli pochi che seggiono a questa mensa dove lo pane de li angeli si manuca», scrisse al tramonto della sua vita il sommo Dante (Conv. 1.7). E c’erano veramente delle mense alle quali la scienza e la conoscenza, libere da mercanteggiamenti e intrighi, si univano elevandosi. Anche Venezia ha avuto il suo “pane degli angeli”.

Nelle prigioni veneziane ai detenuti veniva distribuito il “pane di San Marco”. Fatte le debite eccezioni, i detenuti ne ricevevano la quantità appena sufficiente per non morire di fame: un tozzo di pane e un boccale d’acqua. Il pane della prigione.

Sui muri delle case e delle chiese, in luoghi poco esposti, l’occhio coglie difficilmente delle incavature, delle nicchie con una porticina metallica, ricoperte dalla ruggine o dalla patina. Accanto si legge l’iscrizione: Pane dei poveri. Ne ho trovata una nella piccole e angusta Calle de le Carozze, nei pressi di Palazzo Grassi, sul muro laterale della chiesetta di San Samuele, sotto la statua della Madonna. Qui non veniva lasciata soltanto una crosta di pane, ma si aggiungeva qualche soldino di elemosina. La Serenissima conosceva l’avidità e l’usura, ma non le erano estranee la pietà e la carità.

Venezia ha goduto del suo pane di sfarzo e di opulenza, ma usava anche il pane della misericordia e della miseria.

pane


© carousel loader dal 1992 e speriamo ancora