Pistor

Pistor

In tutta la città di Venezia si contano almeno una dozzina tra calli, sottoportici, campielli, salizade del Pistor: alla Giudecca, a San Marco, a Santa Croce, a San Polo, a Cannaregio, a Castello, a Dorsoduro, al Lido, a Burano. Nizioleti con la parola pistor sono facilmente visibili in luoghi di passaggio come la salizada ai santi Apostoli, la calle e il ponte a San Lio, nonché la calle, il sotoportego e il ramo adiacenti a campo Sant’Agostin. Ai tempi della Serenissima i pistori erano gli artigiani che impastavano e davano forma al pane da distinguere dai forneri (fornai), quest’ultimi detti anche pancogoli o panicuocoli (cuocitori di pane). Pistór deriva dal latino pistor -oris, che significa "chi macina i cereali". Si poteva entrare nell’Arte dei Pistori a partire dall’età di 12 anni e il periodo di "garzonato" durava dai 5 ai 7 anni. I due mestieri, di pistori e di forneri, ebbero sempre "schole" separate ed i pistori erano ulteriormente suddivisi nelle due comunità lombarda e tedesca. La più antica Mariegola dell’Arte o Corporazione dei Pistori risale al 1333.

La sede della Scuola cambiò diverse volte; dapprima nella chiesa dei Ss. Giovanni e Paolo, poi in quella di Santo Stefano (1528) e sempre nel XVI secolo in un edificio adiacente la chiesa di Sant’Aponal dove, sull’architrave di una finestra al piano terra del civico n. 1252, è scolpita la frase: "Nel tempo de ser Zuane De Lovi pistor a S. Aponal Gastaldo e compagni MDVII a di II de marzo"; quindi a S. Matteo di Rialto (1740) e infine presso la scuola degli Albanesi in campo S. Maurizio all’anagrafico n. 2762, dove i pistori si trasferirono nel 1780 e rimasero sino alla soppressione della loro Arte, avvenuta per decreto napoleonico, il 22 marzo 1808. A San Maurizio nel luogo dove veniva infisso lo stendardo dell’Arte dei Pistori si trova una pietra bianca piuttosto consumata, con l’iscrizione: "Loco dello stendardo della scola della B.V. dei Albanesi ora dei Pistori". Il pane era un alimento indispensabile per il sostentamento della popolazione, per cui la Serenissima controllava attentamente la filiera della produzione: la farina, l’impasto, la cottura, il peso ed il prezzo. A questo scopo fu istituito un ufficio denominato "Ad bullam panis". I cereali per il pane dovevano essere trasportati ai mulini per la macina dai pistori stessi su imbarcazioni di loro proprietà; il frumento doveva essere del tipo ammesso dal Governo.

I forneri cuocevano il pane e potevano anche venderlo, sia in proprio che per conto di terzi. Ai maestri era consentito di tenere in affitto fino a due forni, inoltre avevano la licenza di cucinare il famoso pan biscotto utilizzato come vettovagliamento per le truppe di terra e di mare, per la sua peculiarità di durare a lungo. Ogni pistoria era tenuta ad esporre il prezzo giornaliero del prodotto. Numerosi erano i controlli ed il pane che non era conforme alle disposizioni, veniva tagliato in pezzi e gettato lungo i gradini del ponte di Rialto; se il peso era inferiore al dovuto veniva imposto un soldo di multa per ogni pezzo; se presentava altri difetti veniva sequestrato. In caso di particolare necessità della popolazione, vigeva l’obbligo di cuocere del pane d’urgenza. Due grandi "panaterie", oltre a parecchi forni in tutta Venezia, servivano la città rispettivamente a San Marco e a Rialto.

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