Il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, la FRITTELLA o FRITOLA VENEZIANA si gustava, e si gusta tuttora, non solo a Venezia, ma in tutto il territorio veneto friulano, fin quasi alle porte di Milano. La frittella veniva prodotta esclusivamente dai “fritoleri”, che quasi a sottolineare questa loro ufficialità, nel '600 si costituirono in un associazione che era composta da settanta di loro, ognuno con una propria area dove poter esercitare in esclusiva l'attività commerciale e con la garanzia che a loro potevano succedere solo i figli. Questa corporazione rimase attiva fino alla caduta della Repubblica lagunare, anche se l'arte dei "fritoleri" scomparve definitivamente dalle calli veneziane solo alla fine dell'ottocento. Gli storici raccontano che i fritoleri fossero soliti impastare le frittelle, fatte con uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli, su grandi tavoli di legno. Poi le friggevano con olio, grasso di maiale o burro, in enormi padelle sostenute da tripodi. Una volta pronte venivano cosparse di zucchero e sistemate su grandi piatti decorati, al loro fianco, su altri piatti, erano esposti in bella vista gli ingredienti allo scopo di sottolineare la genuinità del prodotto.
Rossana Nardin
El dolçe de le fameje Venessiane no jera la fritola, ma la torta nicolota. Fata col pan vecio mogià nel late, uveta, pignoi, zucaro e melassa. Nei bancheti de le casae o del Doxe gera sempre i dolsi de zucaro. Doman te posto i menù che el Doxe ofriva ai invitai.
Gigio Zanon
Castagnole di Rossana Nardin
Ingredienti:
400 g di farina, 2 uova, 80 g di burro, 50 g di zucchero, la buccia di un limone grattugiato, 1 cucchiaio da caffè di lievito vanigliato, sale, olio per friggere, zucchero a velo.
Preparazione:
In una terrina ammorbidite il burro, incorporatevi le uova e lo zucchero, una cosa alla volta e continuando a mescolare; dopodiché aggiungete la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e la farina. Mescolate fino ad ottenere un impasto morbido, quindi aggiungete il lievito. Con un cucchiaio, fate delle palline grandi quanto una noce che lascerete cadere nell'olio bollente. Non appena le palline saranno pronte, asciugatele e servitele coperte da zucchero a velo.
Seguenti ricette sono di Gigi Zanon
Fritole venessiane «classiche» (de tradission par Carneval)
30 gr de lievito de birra desfai in poca acqua e impastai co un pugno de farina bianca. Na volta, i fasseva sto lavoro drento scuele de legno. Po metar sta scuela, coverta, in t'un posto no tanto distante da'l foga, in maniera che la possa sentir un pochetin de calor. Quando che la pasta la scominsiarà a sgionfarse, zontarghe: ùeta, pignoli, un pugno de çedrini pestai, 1-2 biciarini de Graspa, remenando co forsa. Drioman unirghe anca el resto de la farina che ocore, recordandose paraltro, che sta pasteta la dovarà risultar no massa fissa. Tornar a coverzar el cain co un tovagiol; tornar a metarlo davissin el fogo parché la pasta la possa sgionfarse na seconda volta. Finia sta sgionfadura, butar la pasta a cuciarae in te'l struto caldo.
Par vecia tradission, le «fritole» no le manca mai ne le feste de Carneval, e le fa tanta alegria a vedarle cussì, a piramide, in te quei piatoni imensi, come che se usa a Venessia!
Fritole venessiane - 1 maniera
Metar in t'un cain 1 Kg de farina e 3 vovi intieri, po, sempre missiando, zontarghe late tepido fintanto che no se gavarà na pasteta cremosa; salar de giusta misura. Alora zontarghe 250 gr de sucaro, la
scorsa gratada de un limon (se no se mete çedrini), 50 gr de lievito de birra desfà in t'un giosso de late tepido e un biciarin de rhum. Lavorar ben co'l mestolo de legno almanco par 3/4 de ora al minimo; po metar la pasta a sgionfarse in liogo tepido, covezendo el cain co un tovagiol, par almanco 1 ora. Al momento de frisar ste fritole, zontar a l'impasto 300 gr de ùeta sultanina (lavada e sgionfada in te'l rhum), 200 gr de pignoli, çedrini (o scorsa gratada de un limon). Insembrar ben tute ste robe in te la pasta lievitada. Se frise a cuciarae in struto caldo.
Sta quà la xe una dose granda. Par una famegia de 8 persone bastarà doparar 1/2 Kg de farina,regolandose par el resto. La dose granda, la xe adata invesse par un velion de Carneval!
N. B.: Le antiche annotazioni, trovate a corredo di questa ricetta, spiegano che gli «ingredientipesanti», devono sempre essere aggiunti dopo là lievitazione della pasta parché, così facendo, la pasta lieviterà più facilmente.
Fritole venessiane - 2 maniera
Metar in t'un cain (de quei grandi de tera verde, che i nostri contadini i doparava par lavar i pia ti): 30 gr de lievito de birra e desfarlo co un goto de acqua tepida, stando atenti che no resta grumi. Unirghe a poco a poco 1/2 Kg de farina (de più se ocore), missiando sempre co le man, de maniera che la pasta la resta lissa. Sicome che la acqua messa in prinçipio par desfar el lievito, no la bastarà de sicuro par desfar anca la farina, se dovarà zontarghene ancora un pochetina de tepida e leziermente salada. Quando che la pasta la sarà bela lissa, continuar a lavorarla co le man, batandola co forsa (come se se la s'ciafezasse) fintanto che no la farà come de le vessighe de aria. Alora coverzar la pasta (ma sempre lassandola in te'l cain) co un tovagiol, e lassarla lievitar in liogo tepido par 2 ore. Sta pasta la dovarà cressar tanto. Da parte, pareciar 100 gr de ùeta, 100 gr de çedrini pestai, 100 gr de pignoli. Poco prima de frisar le fritole, unir sti fruti a la pasta in lievitassion, insieme co un gotexin de rhum o de Graspa; dar na missiada e frisar a cuciarae.
N. B.: In casa Muzzolon i dixe ch'e} sucaro no'l deve mai essar messo drento la pasta de le fritole, gnanca in picole quantità! Ma in tante altre famegie invesse i ghe lo mete istesso. Le «fritole» le xe bone sia calde che frede; ma se consegia de magnarle calde.
CASTAGNOLE
10 tuorli d'uova e 6 albumi, tre cucchiai di farina che si mescola col bicarbonato, 2 bicchierini di rosolio o grappa, g. 215 di burro, la corteccia grattugiata di 3 aranci o limoni, g. 215 di zucchero, g. 6 bicarbonato di soda. Si amalgama il tutto, si lavora molto e si unisce la farina quanto basta per formare una pasta tenera c poi si sbatte col mattarello. Poi si formano pallottole e si friggono nello strutto a fuoco lento.
I CROSTOLI O GALANTI
Pesare le uova, e sbatterle in una terrina. Aggiungere zucchero per metà del peso delle uova e un eguale peso di burro. Diluire con un bicchierino di grappa, di vino, di vin di Cipro, o Marsala o altro per ogni uovo, poi impastare con farina mescolata al sale occorrente, aggiungendone tanta da ottenere una pasta da lavorare come quella delle tagliatelle. Si tagli a la pasta sfoglia con la rotellina a losanghe (i crostoli) praticando due incisioni centrali per il lungo, oppure a striscioline larghe due dita (galani) che poi si annodano prima di immergerli nell'olio o nello strutto. Cospargere di zucchero a velo.
FREGOLOTTA (dolce tipico veneziano)
Una parte di mandorle tritate grossolanamente, una parte di fior di farina, una di zucchero, due uova per ogni chilogrammo di impasto. Mescolare le mandorle, con la farina e con lo zucchero, aggiungere quindi le uova sbattute ed un pizzico di sale; spruzzare sull’impasto a goccioloni un bicchiere di panna, formando delle grosse briciole, che poi verranno disposte, a piccolo spessore, su una teglia larga e bassa, unta abbondantemente di burro. Cuocere a moderato calore, sino a che la superficie sia di un color nocciola intenso.