Un carciofo violaceo, carnoso e tenerissimo: il piacere dei piaceri tutto veneziano che va assaporato crudo
Gotthold Ephraim Lessing sosteneva che l’attesa del piacere è essa stessa il piacere. Ebbene, scusandomi per il gioco di parole, oggi ho posto termine, con enorme piacere, al piacere annuale di negare al piacere dei miei sensi un piattino di castraure di Sant’Erasmo. Nonostante gli atipici rigori dell’inverno trascorso, che avevano fatto temere il peggio, anche quest’anno i carciofi violetti dell’isola lagunare sono finalmente comparsi tra i banchetti dei mercati rionali. Le castraure sono il frutto apicale di questo straordinario prodotto, un carciofo tenerissimo ma carnoso, caratterizzato da poche temibili spine e da una forma allungata abbellita da sfumature violacee.
La castraura viene dunque tagliata preliminarmente per consentire alla pianta di sviluppare altri 18 – 20 carciofi laterali (i botoli) anch’essi deliziosi ma mai quanto il loro fratellino maggiore, il cui sapore è veramente unico. Si coltivano un po’ in tutta la gronda lagunare (Vignole, Lio Piccolo, Malamocco, Mazzorbo), ma i migliori provengono proprio dall’isola di Sant’Erasmo, l’orto secolare di Venezia, le cui verdure nutrite da un terreno in parte sabbioso, in parte cretoso, costituiscono il meglio di ciò che ogni mattina si può ammirare al mercato di Rialto. Già a fine seicento, così come ci informa il sito del meritorio Consorzio del carciofo violetto di Sant’Erasmo, associazione di 10 aziende agricole che tutelano e promuovono questo presidio Slow Food, il celebre cartografo francescano Vincenzo Maria Coronelli parlava con toni entusiastici di quest’isola lunga 4 chilometri e larga dai 500 ai 900 metri: “fra le isole che fanno argine alla Laguna di Venezia, si communera quella di Sant’Erasmo con belle vigne e giardini, da’ quali si somministra alla Metropoli quantità di erbaggi e frutti perfetti…”.
Il visitatore resterà sorpreso per i profumi, i silenzi, l’ordine delle coltivazioni, quella stessa “perfezione” decantata dal Coronelli, ancora ben godibile al prezzo di un semplice biglietto di vaporetto, partendo sia da Venezia (Fondamente Nuove), sia da Cavallino-Treporti. Tornando alle nostre castraure, esse sono splendide in ogni preparazione: il loro leggero sentore amarognolo può esaltare una frittata, un risotto. Fritte sono fantastiche a patto di leccarsi le dita. Ma crude, tagliate sottilissime, con un filo di olio extravergine d’oliva, sale e pepe sono il piacere dei piaceri. Tralasciando il piacere dell’attesa.
Alessandro Tortato
12 maggio 2012 Corriere del Veneto
Sant’Erasmo è un’isola della laguna di Venezia. Grande come la metà della città, è attraversata da canali, e dal Cinquecento è un unico grandissimo orto. Sui terreni argillosi, ben drenati e con una salinità molto alta, crescono verdure saporite, specialmente i carciofi, la cui varietà coltivata in laguna ha preso il nome dall’isola. Tenero, carnoso, spinoso e di forma allungata, il carciofo di Sant’Erasmo ha le brattee color violetto cupo. In passato questa tipologia di verdura veniva concimata con le scoasse (spazzatura) oppure con conchiglie e gusci dei granchi, che servivano per correggere l’acidità dei terreni. La sua coltivazione veniva pure protetta dal vento di bora erigendo le motte, piccoli cumuli di terreno, dalla parte rivolta verso il mare.
La stagione della raccolta dei carciofi, introdotti nei secoli passati nella cucina veneziana dalla comunità ebraica, comincia a fine aprile per proseguire fino alla seconda metà di giugno. Si comincia con il consumare le tenerissime “castraure”, ossia i primi piccoli germogli tagliati per permettere la crescita più rigogliosa di quelli successivi (da 18 a 20 per pianta ogni stagione).
Gli ortolani trasportano le verdure con le barche dall’isola fino ai mercati di Rialto e Tronchetto.
Gli articiochi, così chiamati in veneziano, vengono consumati prevalentemente crudi, ma le ricette sono tantissime: fritti in pastella, cotti col soffritto di cipolla con l’aggiunta finale di aceto, o lessi e conditi con aglio, prezzemolo, pepe e olio.