La castradina è un antico cibo a base di cosciotto di montone salato, affumicato e poi stagionato, usato per fare una gustosa zuppa con l'aggiunta di foglie di verza, cipolle e vino, che tradizionalmente viene gustata alla vigilia della festa della Madonna della Salute (21 novembre).
I veneziani la conoscono già dal 1173: infatti nel calmiere del doge Sebastiano Ziani è menzionata la sicce vero carnis de Romania et de Sclavinia ad indicare la provenienza dall'Albania, dalla Bosnia e dalla Sclavonia. La castradina arrivava a Venezia fino al 1914 sui trabaccoli e sulle tartane albanesi battenti bandiera turca o austroungarica e veniva servita direttamente dalle barche ormeggiate sulla riva degli Schiavoni.
La ricetta della Castradina S’ciavona (casa Maria Muzzolon)
Tratta da A Tola coi Nostri Veci
Antico piatto de tradission par la festa del la Madona de la Salute (21 novembre). Secondo na antica usansa, che dura da secoli, sta “carne de castrado” (salada, fumegada e secada al sol) la vigneva portada a Venessia da la Dalmazia. Da qua vien el so nome de “s’ciavona” parvia che sta Dalmazia la xe stada par tanto tempo soto la dominassion de la Serenissima e i so abitanti i vigneva ciamai “S’ciavi” da i venessiani. La nostra zente povareta, la faseva largo uso de sta carne anca durante l’ano, parchè la gera bona e, sora de tuto … bassa de contante! Ma xe el 21 novembre, festa de la Madonna de la Salute, che sto piato el gerade obligo su le tole sia de i povareti che de i siori, nobili o mercanti! El poeta Varagnolo, descrivendo come i venessiani, secondo la antiga usansa i pasava la zornada de’l 21 novembre, el dixe:
… I pasa el ponte, i crompa la candela,
el santo, el zaletin, la coronçina
e verso mezzodì l’usansa bela
vol che i vaga a magnar la castradina!
No ocoraria de dir che, quando el poeta el dixe: “ … i passa el ponte”, se intende el ponte de barche fato posta ogni ano su’l Canal Grando (dito anca Canalazo) par unir Calle de’l tragheto S. Moise diretamente co la Basilica de la Salute.
Tagia a tocheti un bel toco de castrà de Dalmazia (carne de monton, salada, fumegada e secada al sol), po lessarla in una tecia co acqua, sal, pevare e le solite verdure da brodo. Lassar bogiar almanco par una ora e meza, po cavar via la pignata da’l fogo e tignerla da banda a desfredarse, descoverta, par almanco 10-12 ore. Quando che la sarà ben freda, se vedarà che su’l parsore de’l brodo se sarà formada come na grossa crosta de grasso. Ben, sto grasso bisogna rancurarlo co un mestolo a busi e butarlo subito via ne la scoassera, parchè el spussa e no’l xe bon da magnar! Desso che la castradina ga butà fora tuto el so grasso spussolento, e ch’el brodo de la so lessaura el xe restà limpido (ocio che no’l gabia davero gnanca un pochetin de torbio!) tornar a metar la pignata su’l fogo, zontando al brodo che xe restà na mescola de acqua s’ceta. Lassar bogir la carne fintanto che la sarà stracota e tenar.
N.B.: Come che se vede, la “Castradina s’ciavona” no la xe altro che un piato de … carne lessa; ma co un gusto difarente da’l solito manzo. No la xe çerto un magnar da stomagheti deboleti e, par sta rason un proverbio de i nostri veci ne consegia:
“Bisogna menar el dente, conforme uno se sente!”